“一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中。你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨炼技能。这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。” 乍看这段引语,或许会认定是成功学的流毒,可话从小野二郎嘴里说出来,又是截然不同的意味。 东京银座地铁站附近,有一间名叫“数寄屋桥次郎”的寿司店,位于地下室,门厅狭小,木栅栏围起仅有的10个座位,连厕所都在店外。虽是方寸之地,却需要提前1个月订位,一餐仅15分钟,最低消费3万日元。 可吃过的人都说,这是“值得一生等待的寿司”。 理由无他,全球年纪最大的米其林三星主厨小野二郎坐镇于此。每一位食客,都能得到九旬高龄“寿司之神”的专属服务。根据食客的性别、爱好和用餐习惯,二郎会精心安排座位,时时关注用餐情况。遇到左撇子,连寿司的摆放都要特意调整。 日本人将小野二郎称为“职人中的职人”,奉为国之珍宝。但其光鲜背后的专注,其实更为动人。 小野二郎的一生,用他的话说,是“和工作坠入爱河”。严谨、自律、精准,是其数十年不变的追求。纪录片《寿司之神》留下了大量动人的细节。 为了保护双手,二郎在工作之余都戴着手套,连睡觉都不例外;为了寻觅最优质的食材,他坚持每天亲赴鱼市场,所有的细节都要过问;鲔鱼只从最专业的鲔鱼供货商那里进,虾也只从虾店买;寿司专用的醋饭制作时应与体温一致,也要适应高压,因此必须选最好的米…… 精益求精,换来了供货商的信任。有些米专供二郎的寿司店,因为“只有他知道怎么煮”;整个鱼市场只有3公斤野生虾,也全部给他,因为“好的东西是有限的,只会留给最好的人”。 因为“最好”二字,二郎和他的学徒付出了极端的努力。所有学徒都先从学习拧烫毛巾开始,逐步着手处理食材。如是10年后,才轮到煎蛋。有学徒连续煎了三四个月,做出200多个失败品,才得到二郎的许可。 70岁那年,二郎心脏病发作,才将采购的重任交托给长子。饶是如此,二郎仍旧坚持:“即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度。我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道真正的顶峰在哪里。” —— 日本是一个推崇职人精神的国家,小野二郎是皇冠上的明珠,却绝非个案。哪怕仅仅局限在“江户前料理”的范畴内,巨匠就不止一人。 一百六十年历史的鳗鱼店“野田岩”传到金本兼次郎手里,已经是第五代了。每个工作日,他都会在四点起床,半小时后下到店里。那个时间点上,年轻的厨师和学徒已经陆续到店开始准备工作。 完成剖开鳗鱼、剔除鱼刺、串上竹签等工作之后,金本兼次郎要赶在七点之前去一次筑地市场,寻找鳗鱼以外的食材。稍事休息之后,大约十一点,是野田岩的早会。忙完午餐,金本兼次郎会亲自上场负责烧烤,直至傍晚。随后而来的夜晚,又是一次漫长的旅程。 金本兼次郎把烤鳗鱼比作“火盆上的战斗”,日复一日地钻研火的强弱及位置、味淋的咸淡。在他心里,越是微妙之处,越能体现职人的责任。